Жазушы Мұхтар Мағауин өзінің әйгілі «Бауырсақ» мақаласында осы қарапайым тағамның бойынан тұтас бір халықтың тағдырын, тарихын және мәдениетін көреді. Оның пайымдауынша, бауырсақ – жай ғана ас емес, Ұлы Дала өркениетінен жеткен мәдени ескерткіш.

Мұхтар Мағауин Түркияда тұрған кезінде дүкен сөресіндегі «Buğday unu» деген жазуға ерекше назар аударады. Түрік тіліндегі бұл сөздің қазақтың «бидай ұны» тіркесімен үндесуі жазушыны мың жылдық тарихқа жетелейді. Оғыз бен қыпшақ жұртының екі бағытқа бөлініп кеткеніне мың жылдан асты. Бірі Анадолыға барып қазіргі түрік халқын қалыптастырса, екіншісі Дешті Қыпшақ даласында қалып, қазақ халқының этникалық негізіне айналды. Бірақ арада қанша ғасыр өтсе де, екі халықтың тілінде «ұн» сөзі сақталды. Бұл жай ғана тілдік ұқсастық емес. Бұл – ортақ өркениеттік жадтың көрінісі. Өйткені ұн бар жерде нан бар, қамыр бар, ал қамыр бар жерде бауырсақ та бар. Сондықтан бауырсақтың тарихын қазақ хандығынан немесе орта ғасырлардан ғана бастау жеткіліксіз. Оның тамыры әлдеқайда тереңде жатыр.

Көпшілік көшпелі халықтарды тек мал шаруашылығымен байланыстырады. Алайда археологиялық зерттеулер мүлде басқа көріністі көрсетеді. Отырар, Тараз, Сауран, Сығанақ, Сарайшық сияқты көне қалалардан табылған диірмен тастары, астық сақтайтын қоймалар мен егіншілік құралдары Ұлы Дала тұрғындарының астық өңдеу мәдениетін жақсы меңгергенін дәлелдейді. Сақтар заманынан бастап Қазақстан аумағында арпа, тары және бидай өсірілгені белгілі. Ғұндар дәуірінде де астық саудасы болғаны жөнінде Қытай жылнамаларында мәліметтер сақталған. Демек, ұннан жасалатын тағамдардың тарихы қазақ даласында мың жылдан емес, екі-үш мың жылдан бері жалғасып келе жатқан болуы әбден мүмкін. М.Мағауиннің Моңғолия сапарында көрген майға піскен қамыр тағамдары да осы пікірді қуаттай түседі. Түркілер мен моңғолдар әлі толық ажырамаған кезеңнен қалған ортақ мәдени элементтердің бірі – дәл осы бауырсақ болуы ықтимал.

Бауырсақтың тарихын түсіну үшін көшпелі өмір салтын түсіну керек. Отырықшы халықтардың негізгі құралы – пеш пен тандыр. Ал көшпенділердің басты құралы – қазан болды. Қазақтың бүкіл тағам мәдениеті қазанға негізделген. Ет те қазанда қайнайды, сорпа да қазанда дайындалады, қуырдақ та қазанда қуырылады. Бауырсақ та сол қазанда піседі. Көшпенді тұрмыста үлкен пеш тасып жүру мүмкін емес еді. Ал қазан әр шаңырақтың негізгі мүлкі саналды. Сондықтан қазақ асханасының технологиясы қазанға бейімделіп қалыптасты. Бауырсақтың пайда болуы – көшпелі қоғамның тұрмысқа икемделген инженерлік шешімдерінің бірі деуге болады.

Бауырсақтың кең таралуының тағы бір себебі – оның практикалық тиімділігі. Майға піскен қамыр сыртынан қорғаныс қабатын түзеді. Соның арқасында ол кәдімгі нанға қарағанда ұзақ сақталады. Жорыққа шыққан сарбаздарға, ұзақ көшке аттанған отбасыларға дәл осындай азық қажет болды. Кепкен бауырсақты бірнеше күн ғана емес, кей жағдайда апталап сақтауға болатын еді. Сондықтан ол көшпелі қоғамның өзіндік «консервіленген наны» қызметін атқарды.

Қазақ дүниетанымында сөздің сыртқы мағынасы ғана емес, ішкі рухани мазмұны да маңызды. Халықтық түсінік бойынша «бауырсақ» сөзі «бауыр» ұғымымен байланыстырылады. Қазақ үшін бауыр – тек дене мүшесі емес. Ол – туыстықтың, жақындықтың, жанашырлықтың белгісі. Сондықтан қазақ жақын адамын «бауырым» деп атайды. Бауырсақ та осы ұғыммен сабақтасып жатыр. Ол ешқашан жеке дара пісірілмейді. Қазанда бірге қайнайды, дастарқанда бірге тұрады, ортақ табақтан желінеді. Сол себепті бауырсақ халық санасында бірлік пен бауырластықтың символына айналған.

Қазақ мәдениетінде қазанның орны ерекше. «Қара қазан, сары бала қамы» деген тіркес қазақ үшін мемлекеттіліктің, елдіктің формуласы іспетті. Түркі халықтарының арасында ортақ қазан бірліктің белгісі болған. Тіпті кейбір зерттеушілер ежелгі тайпалардың ортақ қазанға ие болуын саяси тұтастықтың көрінісі ретінде қарастырады. Ал сол қазаннан шыққан бауырсақ отбасының берекесін білдірді. Сондықтан бауырсақтың тарихы қазанның тарихынан бөлек қарастырылмайды.

Этнографтар арасында қызықты пікір бар. Көптеген өңірлерде бауырсақтың дөңгелек пішінде жасалуы ежелгі күн символикасымен байланысты болуы мүмкін. Алтын түске енген дөңгелек бауырсақ көшпелі халықтардың дүниетанымындағы өмір мен молшылықтың белгісін еске түсіреді. Әрине, мұны нақты дәлелденген ғылыми факт ретінде емес, мәдени сабақтастықтың ықтимал көрінісі ретінде қарастырған жөн. Дегенмен түркі халықтарының дүниетанымында күннің ерекше орын алғаны белгілі.

Сырттай қарағанда бауырсақ басқа халықтардың майға піскен қамыр тағамдарына ұқсайды. Бірақ олардың мәдени қызметі мүлде бөлек. Қазақ бауырсағы малдың табиғи майына пісіріледі және тек тағам емес, рәсімдік мәнге ие. Ол қуанышта да, қайғыда да дастарқанға қойылады. Тойда да, ас беруде де, құдайы тамақта да оның орны бөлек. Сондықтан бауырсақ қазақ дүниетанымында бірлік пен бауырластықтың нышанына айналған. Америкалық донат көбіне тәтті глазурьмен безендірілетін коммерциялық өнім. Ол фаст-фуд мәдениетінің символы саналады және күнделікті жылдам тамақтану үлгісін білдіреді. Француздың беньесі фритюрде пісіріліп, үстіне қант ұлпасы себіледі. Ол көбіне десерт ретінде ұсынылады және мерекелік көңіл-күймен байланысты. Ал орыс пышкасы немесе пончигі күнделікті жеңіл тағам ретінде тұтынылады. Оның әлеуметтік немесе рәсімдік мағынасы айқын емес. Осы тұрғыдан алғанда бауырсақтың ерекшелігі оның дәмінде емес, мәдени қызметінде жатыр. Қазақ үшін бауырсақ ас мәзірінің бір бөлігі ғана емес, ұлттық дүниетанымның көрінісі.

Қазіргі әлемде көптеген елдер ұлттық тағамдарын мәдени брендке айналдырып жатыр. Италияны айтқанда пицца еске түседі. Жапония десе суши ойға келеді. Түркия баклавасымен танылған. Ал қазақтың мәдени символдарының бірі ретінде бауырсақтың орны әлдеқайда жоғары болуы тиіс. Өйткені оның бойында көшпелі өркениеттің шаруашылығы, түркі әлемінің ортақ тарихы, қазақтың қонақжайлығы және ұлттық жады сақталған.

Бауырсақтың тарихы қазақ халқының тұрмыс тарихымен, шаруашылық тәжірибесімен және мәдени дүниетанымымен тығыз байланысты. Оның қалыптасуына Ұлы Даладағы егіншілік дәстүрі, көшпелі өмір салты және түркі халықтарына ортақ тағам мәдениеті әсер етті. Сондықтан бауырсақты тек ұлттық тағам ретінде ғана емес, тарихи-мәдени құбылыс ретінде де қарастыруға болады.

Бүгінде бауырсақ қазақ дастарқанының ажырамас бөлігі болып қала береді. Ол тұрмыстық қызметімен қатар, түрлі салт-жоралғылар мен қоғамдық рәсімдерде де маңызды орын алады. Осы ерекшелігі арқылы бауырсақ көптеген халықтардың ұқсас қамыр тағамдарынан өзгешеленеді.

Мұхтар Мағауиннің «Бауырсақ» мақаласының басты құндылығы – күнделікті өмірде жиі кездесетін қарапайым тағамның өзінен тарихи сабақтастықты, мәдени жадыны және халықтық дүниетанымды көре білуінде. Бұл бауырсақтың  қазақ мәдениетінің маңызды элементтерінің бірі екенін аңғартады.