ЕТ ЖІЛІКТЕУ БІЛЕСІЗ БЕ?
Бұрнағы күні редакцияға «Сырдария ауданының әйелдері» қоғамдық бірлестігінің төрайымы Ұлмекен Жаналиева келген болатын. Кезекті бір шарасына дайындықпен жүр екен. Ұйымның жұмысы бүгінде алға басып тұрған шақ. Апай келісімен жігіттерді іздей бастады. Біз де ол кісінің сұрауы бойынша жинала қалдық. – Жігіттер, мен бір шара ұйымдастырмақшымын. Қазір бірен-саран болмаса, адамдар мал союды білгенімен, жіліктеуді білмейді. Етті қалай жіліктеу керектігін, қандай табаққа қандай жілікті салуды мына өсіп келе жатқан жастарға үйретуіміз керек. Сондықтан шеберлік сағатын өткізуді мойныма алдым. Болашақ бір үйдің азаматтары емес пе? Қасиетті Құрбан Айт мерекесінің бірінші күнінде ниет қылып, құрбандыққа мал шалу ойда бар. Арнайы қасапшы шақыртып, мал союдың қыр-сырын айтпақпыз. Бұл шарадан сендер де қалмаңдар, – деді апай.
Шараны өткізуге келісілген күн жексенбі еді. Таңғы сағат 7.00-де айт намазы оқылғаннан кейін құрбандық шалуға кірісіп те кеттік. Қасапшы – кент тұрғыны Әмірбек Ерімбетов. Ол ең алдымен мал союға арналған пышағын қайрап, жүзінің өткірлігіне көз жеткізіп алды. Қорадан білекті екі жігіт қойды әкеліп, құбылаға қаратып жатқызды. Әмекең, құрбан шалатын алдында тәшриқ тәкбірін айтып: «Аллаһу әкбар, Аллаһу әкбар Ләә иләәһә иллаллаһу уаллаһу әкбар, Аллаһу әкбар уә лилләһил хамд, «Бисмиллә Аллаһу әкбар», – деп малды бауыздады. Бауыздалып, жаны әбден шыққаннан кейін қойдың аяғын байлаған жіп шешіліп алынды. Содан кейін қасапшы құмандағы жылы сумен қойдың алқымын бауыздау қанынан тазартты. Өңешін жіппен буып қойды. Әрі қарай қолы мен пышағын жуып, қойды союды жалғастырды. Негізінен бауыздалған қой екі түрлі тәсілмен сойылады. Бірі – төселген шыптаның немесе арнайы орынның үстінде жатқызылып сойылады. Екіншісі артқы екі тілерсектен жіп өткізіп, ағашқа іліп сояды. Осы жолы қасапшы екінші жолды таңдады. Алдымен қойды сою үшін терісінен ірейді екен. «Іреу» дегеніміз сыпыруға қолайлы мүмкіндік жасау мақсатында белгілі бір тәртіппен қойдың терісінен бауыр жағынан кесуді айтады екен.
Бұдан кейін малды мүшелеп сою процесі басталды. Барлығын ашып айтатын болсақ, қасапшы алдыңғы екі аяқты ажыратып алды. Бұдан кейін қойдың төс еті сылынып, ішек-қарын сыртқа шығарылды. Заматында ішек-қарыннан өкпе-бауыр мен бүйрек, жүрек бөлек алынды. Жүрек екі қанатты болады. Оның тұрып қалған қанын ағызып, төрт құлақшаға бөледі. Сонымен қатар төс көк етпен бірге алынып, еті сылынады. Келесі қабырғаны алғанда етті омыртқаға қиғаштап қалдырады. Содан кейін ретімен қалған аяқтар денеден сылынып алынғанын көзіміз көрді. Нағыз қасапшы малды сойғанда кейбір етте тұратын бездерді, тамырды кесіп тастау керек. Ол ыждағаттылықтың белгісі. Әйтпесе қонақ шақырған үй иесіне сын. Артқы аяқты бөлшектемес бұрын тәртіп бойынша мал қуығы тазартылды. Былайынша қарапайым нәрсе болып көрінгенімен маңызы зор.
Осылайша мал сойылғаннан кейін етті жіліктеу басталды. Қасапшы жалпы жіліктің он екі бөліктен тұратындығын айтып берді. Артқы аяқтан бөлініп шығатын ең басты жілік жамбас болып саналады. Екінші ортан жілік, үшінші асық жілік екені белгілі. Бұлар бас табақ тартқанда қатар жүреді. Алдыңғы бірінші аяқ үшке бөлінеді. Кәрі жілік, тұқыш, жауырын болады. Жілікте жамбас пен жауырын жүреді. Ал табақ тартқанда жамбасқа кәрі жілік қосылады. Жалпы алты-алтыдан он екіге жілік толығады. Қыз балаға жіліктің толарсағын үзіп береді екен, себебі ертең ол тұрмыс құрып босанар күн туғанда толғағы ащы болады деген сенімнен туған үрдіс. Сонымен балаға басты, қызға құйымшықты ұстатпайды. Қойдың басты дәмді жері құйрығы. Ол құда-жекжатқа бауырмен қосып тартылады. Қазақта «құйрықтай жұмсақ, бауырдай тәтті болсын» деген сөз бар. Бұдан бөлек қасапшы төстің ерекшелігін айта кетті. Әулеттің жаңа күйеу баласына беріледі. Арнайы төс тартылған күйеу баладан жеңгелері кәде күтеді.
Кенет Әмекең ойланып тұрып қалды. Айналасына қарап қояды. Сөйтсек қолындағыны кім дұрыс айтады деп айналасын бағдарлаған көрінеді. Бір кезде: «Бұл бел омыртқа емес пе?» деген едік. Келіскендей болды. Сонымен бел омыртқа да үшке бөлінеді екен. Олар сабақты, қанатты, мойын омыртқа деп аталады. Бұдан бөлек қабырға табақ тартқанда маңызды рөлге ие. Бас-аяғы екіге бөлініп 24 қабырға болады. Етті қазанға асудың өзіндік қағидаты мен тәртібі бар. Алдымен қазанға кәрі жілік салынады. Содан кейін бас салынады. Бұдан кейін жіліктер ретімен асылады. Қазанның отын жай баппен жағу керек. Егер оттың күші көбейіп, қатты қайнаған жағдайда ет тастай болып піседі. Бір қайнағаннан кейін бетіне қалқып шыққан көбіктен арылту да бірден-бір жауапкершілікті жүктейді.
Біз назарымызды келесі қапталға аудардық. Мұнда бағана теріден ажыратылып алынған бас пен сирақ үйтіліп жатыр еді. Оттың жалынымен басты тазалау ежелден келе жатқан үрдіс. Жиі-жиі отқа басты қоя отырып, арнайы қырғыш құралмен күйген теріні тазартып отырады. Әбден күйген бас өздігінен сарғайып шыға келеді. Үйтілген басты жылы сумен жуып, әбден тазалайды. Жағын екіге айырып, тістері қағылады. Бұдан бөлек Ұлмекен апай жанына қыз-келіншекті жиып, ішек-қарын тазалауға кірісті. Аш ішек, тоқ ішек, қарын ұлтабарды тазалап, дәмді астың жасалу жолдарын көрсетті. Келіні Жанар абысын-ажындармен қосылып, етке арналған қамырды жаюдың қыр-сырын үйретті. Асхана ханшайымы атану үшін сан түрлі тәсілмен дайындай білу тетігін жан-жақты айтып берді.
Осылайша аудандық ішкі саясат бөлімінің қолдауымен, «Сырдария ауданының әйелдері» қоғамдық бірлестігі ұйымдастырған шара Елбасы Н.Назарбаевтың «Болашаққа бағдар: рухани жаңғыру» мақаласы аясында жүзеге асып отыр. Ер жігіттің мал сою мен жіліктеуді білмеуі сырт көзге сын болып көрінеді. Барған жерінде көрегенділігін көрсетіп, білгенін кәдеге асырса, құба-құп. Күнделікті тұрмыста немесе үлкен ас-құдайы, той-томалақта табақ тарту ережесін білу маңызды. Мұндай игі шаралардың ұрпақ санасын жаңғыртуға ықпалы зор.
Балтабай ОРДАБЕКОВ
