ЖҰМЫР ТАҒАМЫ ҚАЛАЙ ЖАСАЛАДЫ?
Қазақ елі ежелден-ақ ас қадірін түсініп, кез келген тағамды қастер тұтқан. Сондықтан адам қажеттіліктерінің ішінде асты жоғары бағалап «Астан үлкен емессің», «Ас - адамның арқауы» деген секілді нақыл сөздермен тамақты дәріптеп отырған. Қаншама ғасыр өтіп, заман ағымына қарай өзгерсе де қазақ асханасының бай мәзірі еш бұзылған емес. Мал шаруашылығымен айналысқан ата-бабаларымыздың негізгі тағамы ет пен сүт өнімдерінен тұрады. Етті қуырып, асып жесе, сүттен түрлі тағамдар әзірлеген. Себебі сүттен жасалған тағамдар адам өмірі мен денсаулығына өте пайдалы. Мысалы жылқы сүті адам ағзасын кешенді тазарта отырып, қан қысымын реттейді. Ал ешкі сүті ана сүтімен пара-пар деп баланың қатаюы мен асқазанына пайдалы болғаны үшін сәбиге беріледі. Сиыр сүтінен әзірленген құрт, айран, қатық, сүті тұнып тұрған кальций.
Бұрыннан белгілі болған сүт өнімдерінің біразы ұрпақтан ұрпаққа тарап, бүгінге дейін жетіп отыр. Алайда ұмыт қалған тағамдарымыз да өте көп. Атап айтқанда, төл тағамдардың бірі – ежігей. Бұл тағамның атын оқығанда бұрын естімеген, ерекше атау көзіме оттай басылды. Осылайша, ғаламтор құдіретімен ерекше, денсаулыққа пайдалы тағамды танып білдім. Ежігей – қой сүтінен дайындалған тағам. Ол қайнатылған қатық пен сары ірімшіктің қоспасынан әзірленетін дәмі тәтті, өзі жұмсақ болатын ас екен. Тағы бір сүт өнімінен даярланатын ас – уыз көже деп аталады. Оны даярлау үшін жаңа туған сиыр, қой, ешкі сүтін алады. Оны қазанға құйып жай отта бүлкілдетіп, керегінше күріш қосылады. Осылай баяу отта күріш піскеше баппен қайнатады. Дәміне қарай тұз қосылады. Негізінен мал төлдеген уақытта ата-бабаларымыз көрші-көлем, дос-жаранды уыз көжеге шақырып, бір-біріне «төл көп болсын», «ақ дастарханымыздан ағарған асымыз арылмасын», деп тілек айтып, көжеден дәм татып, үйді-үйге тарасатын болған екен. Жалпы, уыздан көжеден бөлек басқа да түрлі тағам даярлауға болады. Мысалы жаңа сауылған сүтті таза етіп жуылған қой бүйеніне құйып, қайнап жатқан суға салып пісіреді. Кейде сүтке кішкене қант немес тұз сеуіп уыздың дәмін келтіреді. Бір үлкен қойдың бүйеніне 1,5 литрге дейін сүт сыяды. Уыз піскен кезде қатады, сондықтан бүйенмен бірге біркелкі кесіледі. Осылайша уыз ірімшік дайындалады.
Сондай-ақ ет өнімінен даярланатын - сірне тағамы да қазіргі уақытта ұмытылып бара жатыр. Ағзаға пайдалы бұл тағам - диетолог мамандардың айтуынша, ақуыздар мен дəрумендерге өте бай. Ал дəрігерлер оның қан аздыққа таптырмайтын ем екенін айтуда. Бұл асты əзірлеуге көп уақыт кетпейді. Сірнені əр өңірде əртүрлі дайындайды. Бұл жеңсік ас көбіне қозының қоң жинаған шағында дайындалады екен. Сондықтан жер көгеріп, көктемнің құлпырған шағында сірне жасау əдетке айналған. Жас төлдің еті өте жұмсақ, əрі сіңірсіз сіресіп пісетіндіктен де сірне аталады. Сірнені дайындау үшін: төлдің еті, сұйық май, дəмдеуіштер, пияз, аскөк (укроп, петрушка т.б), пияз, тұз, бұрыш, қою қаймақ немесе бие сүті керек, егер жоқ болса орнына картоп, сəбіз қосады. Төлдің етін ірілеп турайсыз, сүйегін де мүмкіндігінше бөлу керек. Қазанға 1 литрдей сұйық май құйып, əбден қызған кезде туралған етті сүйегімен саласыз. Жақсылап қуырылған еттің үстіне дəмдеуіштер яғни пияз, аскөк, көк пиязды да салып, қажетінше бұрыштап, тұздайсыз. Кішкене қуырып артынша қою қаймақ немесе жаңа сауған бие сүтін құйып, буын шығармай бетін жақсылап бекітіп, 40-45 минут демдейсіз. Қаймақпен саумалдың орнына ірі етіп туралған картоп пен сəбіз қосса да болады. Осылайша, сірне тағамы әзір борлады.
Көпшілігіміз біле бермейтін, менің балалығымның исі аңқыған тағы бір тағам түрі - бұжы деп аталады. Бұл тағамды бала кезімде анам жаңа сойылған мал етінен даярлап беретін еді. Дәмі тіл үйіретін бұл тағам қан құрамының реттелуі мен қанның көбеюіне ықпал етеді. Сонымен тағамның әзірленуіне тоқталып өтейін. Бұл тағамды жаңа сойылған малдың ішек қарнынан жасайды. Бұжы әзірлеуде бізге ең қажеттісі малдың қарыны. Бұл тағамды әзірлеу үшін қой немесе ешкі етін және іш майы мен бауырын ұсақтап турап, оған аздап ұн себіледі де, дәміне қарай пияз, бұрыш, тұз қосылады. Туралған қоспаларды әбден араластырып, бүйенге не қарынға салынады. Содан кейін бүйеннің ашық тұрған ұшын жіңішке істіктермен түйреп, бекітіледі. Ұшын жақсылап байлағаннан кейін оны суық су құйылған кәстрөлге салып, отқа қойылып, 1,5-2 сағат баяу қалыпта қайнатады. Бірақ қарын немесе бүйен жарылып кетпес үшін әр жерінен тесіп, ауасын шығарып, аударып тұру керек. Кей жерлерде бұл тағамды малдың тартылған етінен де даярлайды.
Бұл тағам түрлерінен де басқа біз білмейтін түрлі ас мәзірлері қаншама. Мәселен, бұқтырма. Бұл тағам жаңа сойылған малдың ішек-қарынынан даярланады. Керекті азық-түліктер: ішек-қарын, картоп, сәбіз, пияз, тұз, бұрыш. Алдымен, ішек-қарынды асып алады. Пісіп, даяр болған өнімді сүзіп алмыз. Ішек-қарын, картоп, сәбізді қалаған қалыпта турасаңыз болады. Осылайша, қазанға майды қыздырып, алдымен ішек-қарын мен пиязды қызарғанша қуырасыз. Картоп пен сәбізді бірінен соң бірін салып дәміне қарай тұз бен бұрыш қосасыз. Барлығын жақсылап араластырып қуырып, көлеміне қарай асылған ішек-қарынның сорпасын құйып баяу отта бұқтырасыз. 30-40 минуттан кейін бұқтырмаңыз даяр болады.
Қазіргі уақытта ұмытылған, бірақ кезінде сұранысқа ие болған тағы бір тағам түрі жұмыр деп аталады. Бұрынырақта қарынның ішіне тек ет салып, тандырда пісірілетін тағам түрі. Кейін уақыт өте келе құрамы күрделеніп, қой еті (сүйектерін бөлдім), қазы (сүрленбеген, бүтіндей салар болсаңыз бірнеше жерінен тескілеп шығыңыз, көкөністер, укроп, кинза, тұз, бұрыш.
Үлкен ыдысқа салып, тұз, бұрыш салып араластырып, тазаланған қарынға ауызын тіс тазалағышпен түйреп, қазанға 500 мл (шамалап) тұз су құйып, бір қайнаған соң баяу отта 3 сағат бұқтырады. Дайын тағамды ыдысқа салып, қарынды да турап салып ұсынамыз.
Егер тандыр болса, тандырды қыздырып, тағамды қойып, 2 сағат жауып тастаңыз.
Қаймағы бұзылмаған, ақжарқын пейілді халқымыздың дастарханы дәмге бай ел екені барша мәлім. Бағзыдан бері келе жатқан аналарымыздың ақ саусағымен даярланып келген әбір тағам жадымыздан өшпей, жаңа дәуір көшімен ілесе берер болса қазақтың мерейінің үстемдегені. Шет мемлекеттің фастфудына әуес болмай, ұлттық тағамымыздың жандануына әр қазақ үлес қосар болса, дәстүрлі тағамдарымыз ешқашан ұмытылмайтыны сөзсіз. Дегенмен, ұлттық тағамдарымыздың ұмыт болуына бірден-бір себеп болатын жайт ол – түрлі шет елден енген тез даярланатын тағамдардың көбеюі. Бірақ, бұл тағамдардың адам ағзасына зияны зор. Бұны еліміздің диетолог мамандары зерттеп, дәлелдеп отыр. Мәселен, дүкен сөрелерінен ойып тұрып орын алған тез даярланатын шет ел тағамдары адамның тез толысып, артық салмақ жинауда зор күшке ие екенін көзімізбен көріп те жүрміз. Бұл тағам түрлеріне көбіне жастар әуес келеді. Ал өзіміздің ұлттық тағамымызды ешбір дүкеннен таппайсың, тек құртты ғана кейбір жерден көруге болады. Бұлай жалғаса берер болса ұлттық тағамдарымыздың жойылып кету қауіпі туындауы мүмкін. Сол үшін де жастарымыздың бойына рухани құндылықтарымызды сіңіріп, ой - санасын ұлттық тағамның пайдасын түсіндіре отырып, жүректеріне асқазан арқылы жол таба білсек, ол ұлт үшін үлкен жетістік болар еді.
Ұлбосын КЕНІШБЕК
