Ата-бабамыздан қалған «Ас – адамның арқауы» деген тәмсіл бар бізде. Өкінішке орай, осы бір бабалардан қалған дана сөздің мәні мен мағынасына баса көңіл бөле бермейміз. Бүгінде көптеген жастар ондай мақалдың бар екенінен де бейхабар. Ал, шын мәнінде бұл даналықтың астарында қаншама ұғым мен ұлағат жатыр десеңізші... Қазақ халқы асты жоғары бағалап, қадірлей білген. Сондықтан адам қажеттіліктерінің ішінде тағамды жоғары қойған. «Астан үлкен емессің», «Ерді қорласаң састырар, асты қорласаң құстырар» деген секілді ескертпе сөздер, мақал – мәтелдер осының дәлелі. Қай заманда, қалай айтылғанына қарамастан, халық асты құрметтеудің жолын, оны әзірлеудің көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыруды, жақсылар мен жайсандарды құрметтеуді, өздерінің мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын, ел дәулетін қазақ кең дастарханы арқылы яғни ас, қонақасы арқылы көрсеткен.

Мал шаруашылығымен айналысқан ата -бабамыздың негізгі асы – ет пен сүт болған. Етті қуырып, асып жеген. Ал сүттен түрлі тағамдар дайындаған. Сиыр сүтінен құрт, кілегей, қаймақ, ірімшік, май тағы да басқа дәрумені мол өнім әзірлеген. Ал бүгінде осы ұлттық тағамдарды қаншалықты дастархан басында көреміз? Оны даярлаудың әдіс-тәсілдері қандай? Осы тақырып төңірегінде ой қозғаймыз.

Қазақ халқының дәстүрлі тағамдарының ішінде ет – ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі. Қоректілігі жағынан ең құндысы әрі жұмсағы – бұлшық ет. Бұлшық еттің ақуызында адам ағзасына қажетті амин қышқылдары түгелдей кездеседі. Қоректілік және дәмдік сапасы бойынша ең тәуір етте 14-19 пайыз ақуыз, 12-15 пайыз май болады. Қараша айының соңы мен желтоқсан айының басында қазақтар соғым дайындайды. Соғымды дұрыс сақтау үшін күн суығаннан кейін соятын. Жылы қыстарда немесе көктемге қарай етті тошаланың ортасына от жағып түтін салу арқылы кептіретін. Жалпы қазақ халқы ет сақтаудың көптеген әдістерін қолданған. Ұзақ мерзімге сақталатын мал еті - соғым еті. Мысалы, кейін жас сорпа әзірлеу үшін малдың етін, айталық, санын, қолын тұтас күйінде, аязға қатырып қояды. Етті қатырғанда оны сол ыстық күйінде аязға шығармай, әуелі қоңыржай салқын жерде суын сорықтырып, содан кейін шығару керек. Тоңазып әбден қатқан соң етханаға жинап, қымтап жауып ұсталады. Жас еттің дәмін кетіріп алмас үшін желге, күнге тигізбеу қажет. Бұдан басқа етті бүрмелеу деген бар. Ол етті қарынға тығып сақтау. Қойдың, сиырдың еті өз қарнына сияды. Соғым кезінде олардың еті жас күйінде тұздалып қарнына салынады да, етханаға шығарылып қойылады. Оның қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін, қатып жата береді. Дәл осы сияқты күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздалады, керегіне қарай үстінен алып тамақ жасай береді. Етті сүрлеп сақтау үшін, оны әуелі мүшелеп бұзады, ұсақ тұз бен сарымсақ қосып ұнтақтап, аздап қара бұрыш қосып тұздайды. Міне, осындай әдістермен сақталған еттен дайындалған тағамның адам ағзасына пайдалы әрі дәмді болатыны анық. Етті қазақтар қуырып та, асып та жейтін. Жазғы уақытта етті сиректеу қолданды, көбінесе құрметті қонақтарға ет асатын. Асылған ет қазақ халқының басты тағамы. Қой немесе сиыр, жылқы еті болсын су құйылған қазанға салынып пісіріледі. Асылған етті ұсақтап турап ортақ табаққа салып қолмен жейтін. Бұл тағамды «ет» деп атаған. Етке қазіргі кездегідей қамыр салмаған. Мәселен, этнограф Х.Арғынбаев, А. Хорбе, Е.Махованың мәліметтерінде Семей өңірі қазақтарының 1960 жылдарға дейін етке қамыр салмағандығы туралы айтылады. Қазіргі кезде піскен еттің майлы сорпасына, алдын ала жұқа жайылып қойылған қамыр салынады. Бүкіл шығыс қазақтары етке салатын қамырды «шелпек» деп атайды. Ал Орал өңірінде «іңкәл», оңтүстікте «қамыр», Көкшетауда «құлақ нан», «күлшетай», батыста «ет наны», солтүстiкте «жұқа нан», Түркіменстан қазақтарында «күртiк» деп атайтын көрінеді. Дайын болған қамыр табаққа түсіріліп, кесектеп туралған ет салынып, үстіне тұздық құйылады. Малдың басы, жамбасы сыйлы қонақтарға, ортан жілік жасы үлкен кісіге, құдаға, асық жілік құдағиға, төс күйеуге, келінге бүйрек, құлақ балаларға тартылады. Соғым сойған кезде жас майсыз еттен және өкпесі мен бауы­р­­­ынан майға қуырып қуырдақ дайындайтын.

Еттен жасалған тағамдардың ішінде қазы ерекше орын алады. Қазы – жылқының өз iшегiне айналдырып тығылған сүбе қабырғалар. Қазы майының қалыңдығына байланысты кере қазы, дөңбек қазы, шынтақ қазы, бұлт қазы деп бөлінеді. Ішекке сыймағанын телшік деп атайды. Қазыны көбіне қысқа сақтайды, қазы сүрленген сайын дәмді болады.

Жылқы етінің ең кәделі мүшелерінің тағы бір түрі – жал. Ол жылқының шоқтығы мен ауыз омыртқасының арасында, мойын омыртқаны ұстап тұратын желкемен жымдаса бітеді. Жылқы сойылып терісі сыпырылғаннан кейін жалдың өзін мойын омыртқадан сылып алады.

Сүт тағамдары

Еттен кейінгі көптеп қолданылатын тағамға сүттен даярланатын тағамдар жатады. Қазақстан жеріне зерттеу жұмыстарын жүргізген комиссия құрамында болған Фиельструп: «Тіпті малы көп қазақтардың тамақтануының өзінде сүт тағамдарының маңызы зор болғандығын сүттен дайындалған тағамдардың әр түрлілігіне қарап-ақ аңғаруға болады» – деп жазады ғалым. Сүтті қазақтар ешқашан шикілей ішпеген, тек орыстармен ұзақ уақыт тығыз араласқан кейбір қазақтар шикі сүт ішуді де үйренген. Ұсақ малды күніне бір рет, ал ірі қара малды күніне екі рет таңертең және кешке, жылқыны 4-6, кейде 12 ретке дейін сауған. Сүтті түнде жалпақ ағаш ыдысқа құйып, салқын жерге қойған, таңертең бетіне түскен кілегейді немесе шикі қаймақты алақанмен сыпырып алады. Кілегейді қойылғанша қайнатып одан «балқаймақ» немесе кілегейді ағаш ыдысқа жинап сары май шайқайтын. Шайқалған майды тазалап, кептірілген қойдың қарынына немесе бүйеніне сақтайды. Майды көбінесе қыс кезінде бауырсақпен, табананмен қосып жейтін. Жаз айларында сүтті бірден қазанға пісіріп, түнге қалдыратын. Таңертең бетіне түскен піскен қаймақты қолмен сыпырып алып дастарханға қоятын, ал сүтті бір ыдысқа құйып қымтап жауып, айран ұйытатын. Айранды көбінесе қымыз дайындауға жағдайы жоқ кедей қазақтар жаз кезінде шөл басу үшін сүтпен араластырып ішеді. Қымызды көптеп дайындайтын бай қазақтар айранды сусын ретінде ішпейтін, сүтті көбінесе құрт пен ірімшік дайындауға қолданатын. Артық айран мен ашыған сүтті арнайы тері ыдыс сабаға құя беретін. 10-15 күннен кейін қатты ашыған бұл сүт іркітке айналатын. Іркітті піспекпен майынан айырып, қалған іркітті қазанға құйып қойылып құртқа айналғанша қайнатады. Оны қапқа құйып сары суы ағу үшін іліп қояды. Ертеңінде домалақтап өреге жайып, құрт әзірленеді. Көлемі жағынан кішкене сықпа құрттарды шаймен, ал үлкен құрттарды қысқа сақталады. Қыста бұл құрттарды ұннан жасалған көжеге араластырып ішуге болады. Сонымен бірге айранды қайнатып одан «ежгей» дайындайтын. Ал сиыр немесе ешкі сүтінен ашытқы қосып ұйығанша қайнатып «ақ ірімшік» жасауға болады. Ірімшікке тұз және май қосып желінеді. Ірімшікті ұзақ қайнату арқылы «қызыл ірімшік» сияқты тағы бір түрі әзірленеді. Қызыл ірімшікті кептіріп қысқа сақтайды. Түйілген қызыл ірімшік ұнтағына май араластырып «қоспа» жасайды. Қоспаны да қарынға салып, қысқа сақтайтын. Ертеректе таңертең қойшы торсықпен аз мөлшерде қымыз алып шығып, түске қарай бірнеше қойды сауып сүтін қымыздың үстіне торсыққа құятын да кешке дейін өзімен алып жүретін, кешке қарай дәмді, қою және майлы сусын қойыртпақ дайын болатын. Қойшының күндізгі негізгі асы «қорықтық» болды. Орташа көлемді бірнеше тасты отқа салып қатты қыздырып, оларды қой сүті құйылған саптыаяққа салып жібергенде сүт қайнап қойылып қалатын. Оны қорықтық деп атады. Қымызды бие сүтінен сабаға ашыту арқылы дайындайтын. Көктемде сүтке қымыздың тұнбасына сүрленген жамбас сүйекті немесе айранды салып ашытатын. Қымыз уақыты аяқталғанша сабада ашытқы ретінде қымыз қалдырып, үстіне жаңа сауылған сүттен құйып отыратын. Кешке қарай піспекпен әбден піскен соң, таңертең қымыз дайын болатын. Ішер алдында қымызды ұзақ пісіп алып барып тегенеге құйып сапырады. Содан кейін ағаш тостағандарға құйып қонақтарға таратады. Кейбір байлар сабаны үнемі шайқалып пісілуі үшін түнгі күзеттегі жылқышының атына теңдетіп жіберетін болған. «Сабадан қымыз құйдырып, ортасына қойдырып, жасы үлкендер бір бөлек, кеңесіп күліп сылқылдап» – деп ұлы Абай айтқандай, қымызды бүкіл ауыл адамдары күн сайын бас қосып, әзіл, әңгіме араласқан көңілді дастарханда ішетін. Сақталу мерзіміне қарай үш күндік қымызды «құнан қымыз», төрт күндігін «дөнен қымыз», бес күндігін «бесті қымыз» деп атаған. Құрамында ақуыз, май, көмірсутек (лактоза), натрий, калий, фосфорға бай. Сонымен қатар, онда адам ағзасына аса қажетті дәрумендер өте көп. Олар: А, В1, В, В12, С дәрумендері. Қымыздың емдік қасиеттерін ежелден білетін ата-бабаларымыз ас қорыту жүйесі ауруларын, қан аздық, мешел, құрт ауруларын, асқазан жарасын, жүрек, қантамыр ауруларын және атеросклерозды емдеуге пайдаланған.