Ұлттық тағам – ұлттық дәстүр

Қазақ халқының ұлағатты тарихында ықылым заманнан бері қарай ата-бабаларымыз, аналарымыз дастарқан мәзірін ерекше ұстанған. Ас сыйлау мәзірі қазақта ерекше мәдениетке және ерекше дәстүрге құрылған. Қонақ күту – қазақтың ең маңдайалды, ең мықты ұстанған тәртіп-тәрбиесіне байланысты салт-дәстүрлерінің бірі.

«Дастарқаның кең болсын, пиғылың оған тең болсын», «Дастарқанда дәм тұрса, үйде мән тұрады» деген мақал-мәтелдің қол­данылуы сөзімізді айшықтай түседі. Дас­тарқанның молшылығы – байлықтың, бір­ліктің, жақсылықтың, тоқшылықтың және ты­ныш­тықтың белгісі. Қазақ халқының тұр­мысында тағам, аспен тікелей байланыс­ты кең етек жайған ырым-кәделер, салт-дәс­түрлер де бар.

Қазақтарға дәстүрлі қонақжайлылық қа­сиет ежелден тән. Бұл жөнінде Ресей зерт­теушілері «Жалпы алғанда, қазақтар осы уақытқа дейін жылы жүзділігімен, қайырымды ақкөңілділігімен және қонақжай­лылық қасие­тімен таңғалдырады. Мұның өзі олардың сүйегіне ежелден сіңіп кеткен керемет асыл қасиет» деп жазады.

Қазақтарда үйіне келген адамға міндетті түрде тегін қонақасы беру, оған жайлы төсек-орын салып, қондырып жіберу әдет-ғұрпы ежел­ден орын алған. Егер үй иесі қонаққа ондай құрмет көрсетудің дәстүрлі әдет-ғұрпынан бас тартса, әлгі бейтаныс жолаушы үй иесінің үстінен биге барып шағым айтуға құқылы болған. Ал би қонақжайлылық әдет-ғұрыпты бұзған үй иесіне ат-тон айып салған. Әдетте мұндай келеңсіз оқиға қазақ арасында өте сирек ұшырасқан.

Қазақтарда ежелден келе жатқан әдет-ғұрыптың бірі – дәм ауыз тию. Алыс сапарға шыққан адам ауылдың үлкен үйінен дәм татып аттанатын ырым бар. Бұл сол «Қара шаңырақтың киесі қолдасын» деген сенімнен шыққан. Сондай-ақ дастарқан үстіне келген адам дәмнен ауыз тиюі тиіс. Бұл кәде қазіргі кезде де сақталған. Бұл ретте үлкендер жағы «Қуыс үйден құр шықпа» деген мәтелді тірек етіп жатады.

Халқымыздың кеңпейілділігін, жомарт­ты­ғын, қонақжайлылығын паш ететін дәс­түрлердің бірі – ерулік беру. Өкініштісі, бұл дәстүр бүгінде ұмытылып бара жатыр. Бұл ауыл-аймаққа жаңа көшіп келген отбасыға ас беру дәстүрі. Қазірде көшіп келген былай тұрсын, байырғы көршілер бір-бірінің үйіне кіріп, емен-жарқын, арқаны кеңге салып отыру да азайған. Аталған дәстүр бойынша бұрыннан отырғандар көшіп келгендердің үйін тігісіп, кезек-кезек қоныстанушыларды бала-шағасымен үйлеріне шақырып, таны­сып, араласып кетуге жағдай жасайды. Жаңадан қоныс аударғандар жас отау болса, оларға ыдыс-аяқ сияқты ұсақ-түйек немесе күнделікті қажетті дүниелерді тарту ететін болған.

Ұлттық тағамға қатысты дәстүрдің бірі – асату. Өкініштісі, бұл дәстүр де кенже қалып барады. Бұл – үлкендердің қолынан ет асау салты. Құрметті қонақ, әдетте, көп жасаған ақсақал қолына молынан ет алып өзінен жасы кішілердің аузына тосады. Бұндайда тек бір адамға ғана емес, бірнеше адамға ет асатқан. Кейбір кісілер жасы үлкендерден «ет асатыңызшы» деп өздері де қалап өтінетін болған. Бұлай ету үлкен сыйластықтың бел­гісі. Осы салт жөнінде «Есет атам ет асатар, ет асатса бес асатар» деген сөз бар. Көпшіліктің сенімі бойынша, етті атақты немесе өте беделді кісі асатса, онда баланың болашағы жақсы болып, өскенде ол үлкен жетістіктерге жетеді деп саналған.

Қазақтың біртуар жазушысы Сәбит Мұқан­ұлының жұбайы Мария апай жазушы­ның кішкентай балаларды өте жақсы көр­генін және оларға ет асатуды әдетке айнал­дырғандығы туралы өз естелігінде жазған. Жазушы қай жерде жүрсе де, қазақтың осы бір салтын ұстанған екен.

Ақын Әбділда Тәжібаев «Есімдегілер» атты естелік кітабында Сәбит Мұқанұлының ет асатқаны туралы керемет жазған: «Көп жыл­дарға дейін жаңа жыл қонағын ешкімге бермей, өзі шақыратын Сәбең телефонмен өзі хабарлайтын. Мәкең (Мәриям) бір дәуді жықты, қазысы тура табан. Күтеміз, аузың майдан қағы­лып қап жүрмесін, – дейді. Кәріміз бар, жасы­мыз бар дегендей, жаңа жыл кешінде Сәбеңнің үйіне түгел жиналамыз. Күлдіргі, көңілді сөздер көп айтылады, ет соңы асатумен аяқталады.

– Кешіріңіз, Сәбе, маған май асауға болмайды, менің ішімнің гастриті бар ғой, –деп Жұбан ақын (Ж.Молдағали) шегіншектейді.

Жұбанның сыбағасын маған асатыңыз, ішімде қасқыр итім бар ғой,–деп Сырбай ақын (С.Мәулен) екінші рет асайды…

Біз Сәбеңсіз келген тағы бір жылды осы үйде күтіп алдық.

– Ағаларың жоқ болса да, сыбағаларыңды жеңдер, – деп Мәриям жеңешеміз шақырды. Жолдастар баяғы күйімізше жиналдық, баяғы­ша отырып сыбаға жедік. Тамақ соң­ында Сәбең­нің он бес немересі түгел кірді тізіліп.

– Асату қайда? – деді ең кішкенесі. Біз дем ала алмай тынып қалдық.

– Келіңдер асатайын, – деп Мәриям өзі тұрды орнынан. Немерелер ең әуелі әже­леріне қарайды, содан соң оның қолындағы өздеріне шақталған етті асайды да үндеспей өтіп кетеді. Енді түсіндік: ет асамасақ, біз де елегзіп, біз де бірдеңе жетпегендей сезінеді екенбіз. Ұзынды-қысқалы, жуанды-жіңішкелі болып қонақтар да Сәбеңше қимылдап тұрған Мәкеңе тақалып аузымызды аша бердік. Ешкім жылаған жоқ. Бірақ іштей жыламаған бір адам тағы қалған жоқ».

Қазақ халқының салты бойынша, тамақ ішіліп болған соң, қалған ас салынған үлкен табақты алып кетпес бұрын қадірлі қонақ немесе отырғандар арасындағы ең үлкен кісі үй иелеріне, дәмге бата береді. Асты «Бісміллә» деп бастайтын қазақ тамақтанып болған соң оны батамен қайыратын әдетінен әлі күнге жаңылған жоқ. Ас қайыру тілек, батамен айтылады. Оны қара сөзбен де, өлеңмен де, тақпақтап та жеткізуге болады.

Ұлттық тағамға қатысты дәстүрдің бірі – бастаңғы. Бұл – үйдегі үлкендер жол жүріп кет­кенде үй иесі жас әйелдің құрбыларына дастарқан жайып, дәм ауыз тигізуі. Бастаңғы – қазақ жастарының дәстүрлі сауықтарының бірі. «Қызға қырық үйден тыйым» деген берік қағиданы ұстанған қазақ қыздары, әдет­те, мұндай басқосуға жеңгелерімен немесе іні-қарындастарымен бірге келетін болған. Бастаңғыға жиналған қыздар үйлерінен құрт-май, қант-шайларын өздері әкеліп, ортақ дастарқан жайған. Бастаңғының екі түрлі тәрбиелік мәні бар. Алғашқысы баласының үй­де отырып томаға-тұйық болып қалмауына, елмен араласуына, замандастарымен жақын танысуына жол ашу, қонақ күте білуге баулу. Енді бірі – қызды қазан-аяқ ұстауға, дастарқан жасай білуге үйрету. Сондықтан бастаңғыны көбіне қызы бойжете бастаған үйлер жасаған. Бірақ бұл салт рұқсатсыз, бақылаусыз өтпеген.

Сонымен қоса қазақ қоғамында ас, тағамға қатысты жүретін салттар бар. Солардың бірі – жарысқазан. Егер әйел адамның толғағы ауыр болса, жарысқазан салты өткізілген. Ошақтағы отты жай жағып, қазанның қақпағын қазанға ұрып қат­ты дыбыс шығарып отырған. Осылайша қазан мен толғатып жатқан әйелдің жарысы басталғандай. Қазандағы тамақ піскенше тол­ғақ та өз мәресіне жетеді деген сенім болған.

Күні бүгінге дейін жақсы сақталған құда тартар салты бар. «Күйеу жүз жылдық, құда мың жылдық» дейді қазақтар. Екі жақ қалың мал мөлшері, той мен жасау-жабдық жөнінде келісіп болған соң құдалық салтының кезегі келеді. Екі жақ бірін-бірі қонаққа шақырысады. Бұл салт барысында ең алдымен құдаларды құйрық, бауырмен сыйлап, кей өңірлерде бет­теріне ұн жағады. Бұлай ету жастар еш таршылық көрмесін, молшылық болсын деген тілектен туған. Осылай жасалған соң екі жақ «Құйрық-бауыр жескен құдалар» атанып, құдалықты бұзуға болмайды деп түсінген.

Екі жақ құдалық бекіскенде, қыздың әке-шешесі құдаларының алдына әкеліп малға бата жасатады, ақ сары бас қойын сояды. Содан кәделі жілігін түгел қалдырмай асады. Көрші-қолаңдарын қалдырмай шақырады. Алдымен езіліп піскен қойдың май құйрығын әдемілеп ұсақтап турайды да оның үстіне шала піскен қойдың бауырын ұсақтап турап араластырады. Оның үстіне азырақ ырымдап ақ ыдыстан айран құяды да, құдалардың алдына әкеліп қояды. «Құйрық-бауыр жедік, Құдай дестік, құда болдық» деп құдалықты осы кәдемен бекітеді. Оны қазақ кәдесінде «құйрық-бауыр» деп атайды. Құйрық-бауыр жеуде екі жақ бауырдай жақын, құйрықтай тәтті болсын деген нанымды ырым жатыр. Қазақ ырымында құдалық бекіспей тұрып, әсте «құйрық-бауыр» жемейді. Құдалық бекіп құйрық-бауыр жескен соң екі жақ та әсте айнымайды.

Қазақ қоғамында дәстүрдің озығы, тағамның дәмдісі қолданылады. Жақында әлеуметтік желіде жарияланған мынадай қызықты оқиғаны көзім шалды. Шетелдік азамат Қазақстанға қонақ болып, сонда бір ауылдан дәм тартыпты. Наурыз мерекесінде қазақ ауылына сапарлаған ол бұл сапарды Марко Полоның Дешті Қыпшақ даласын тапқандай әсерімен тамсана баяндайды. «Көшпелі халыққа тән нағыз мәдениетті мен қаладан емес, қарапайым қазақ ауылынан көрдім. Ауыл тұрғындарына сенің кім екенің, лауазымың қандай бәрібір, олар үшін қонақтың барлығы тең. Әсіресе алыстан келген жолаушыны күтіп алу дәстүрі қатты ұнады. Нағыз асылған етті қазақтың провинциялық аймағынан таптым. Дәмі тіл үйіреді. Сол ерекше дәм әлі таңдайымда тұрғандай. Ал оны жасы сексеннен асқан, 10 баланы дүниеге әкелген ана дайындағанын естігенде, таңданысымда шек болмады. Етті пісірудің технологиясын бүге-шүгесіне дейін жазып алдым. Ешқандай креативтің, заманауи трендтің қажеті жоқ» дейді қазақы дәстүрге таң қалған шетелдік. Жаңа заман талабына ілесу керек, бірақ оны өз салтымыз бен дәстүрімізге негіздеп барып қабылдаған жөн. Себебі ұлттың ұлттығынан, халықтың өткенінен хабар беретін мол мұраны ұмыт қалдыруға әсте болмайды. Бар дәстүрді бағалап, сақтай білу керек. Шынайылық дегеніміз осы.

Аружан МҰХАНБЕТҚАЛИ