Тіршілік тынысы Сырдария аудандық қоғамдық-саяси газет
» » Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Ұмытыла бастаған ұлттық тағамдар

Әрбір елдің мәдени тарихына көз жіберсек, тұрмыс мәдениеті, дастарқан мәдениеті ерекше көзге түседі. «Тұрмысына қарап, мәдениетін білемін, мәдениетіне қарап, халқын түсінемін» деп жазыпты Шоқан Уәлиханов Қашқарияға барған сапарында.
Адам тұрмысы деген мәселенің тарауы да, ұғымы да көп. Дастарқан, тағам мәдениеті де соларға жатады. Адам өзінің тіршілігіне, айналасындағы табиғат пен өзі өндірген шаруашылыққа орай тағам түрлерін тапқан. Қазақ халқы тағам түрлері мен атауына өте бай. Әр халықтың өзіне ғана тән ұлттық тағамы бар.
Тағам атаулары неғұрлым көне болса, олардың мәдениеті соғұрлым жақын тартады. Тағам мәдениеті арқылы көне түркі халқының мал, егін шаруашылығымен, бау-бақшамен айналысқанын танып, білеміз. Қазақ елінің тағамы тек ет пен сүттен жасалмаған, түрлі шөп қоспаларынан да дайындалған. Қазақ халқы тағамға қатты мән берген. Халық танымындағы «Ас – адамның арқауы», «Ас тұрған жерге ауру жоламайды», «Ас қадірін білмеген аштан өледі, Ат қадірін білмеген жаяу қалады» деген мақалдар сөзімізге дәлел.
«Біздің қазақта жалпы бір мың бес жүзге жуық тағамның түрі болған. Оның көбін бүгінгі жастар жемек түгіл, аттарын естімеген де болулары мүмкін. Денсаулығына пайдасы мол қазақтың төл тағамдарына жер бетінде ештеңе жетпейді. Әсіресе, шіркін-ай, атам қазақтың сүттен жасалатын тағамдарын айтсаңшы. Жүз елуге жуық сүттен әзірленетін астың атауы бар біздің қазақта. Мұның бәрі қасиетті тағамдар ғой» – дейді этнограф Ж.Бабалықұлы.
Және көне ұлттық тағам қорықтық жайында айтып өтеді: «Қойдың сүтін сауып аласың да, далада жатқан тастарды жуып тазалап алып, отқа қатты қыздырып, сол ыстық тасты сүтке тастап жіберсең, сүт қайнайды. Қайнаған сүтті ішсең, жаның бір рақаттанады».
Сирек кездесетін ұлттық тағамның бір түрі – бас­тырма. Бұл тағам жөнінде қызықты да көлемді мақаланы жазған қазақтың көрнекті этнографы, жазушы-ғалым Т.Әсемқұлов болатын. Бастырма тағамы байырғы жауынгер ата-бабаларымыздың жол азық тамағы болған. Ғалым өзінің «Бастырма» атты мақаласында: «Осы көне күндерден, жаугершілік заманнан қалған қазақтың қадірлі асы болған. Оны бастырма дейді. Кейде хан апта жортып ыстық ас ішкісі келген әскерге, асар аттың біреуін союға рұқсат етеді. Әр жүздің өзінің қосарындағы аттың біреуін шалады. Түн ортасында сойылған жылқының етін мүшелемей көрпе құсатып сылып алады да алаша аттардың ер-тоқымының астына төсеп, айылды қатты тартып тастайды. Етінен жалаңаштанған сүйек-саяқты тастамай қоржынға салып алады. Кешке отқа көміп пісірілген жіліктерді шаққанда ішіндегі майы балдай тәтті болады екен. Алайда тамақтың үлкені күні бойы ертоқымның астында жаншылып әбден езілген, отқа қақталып үлбіреп піскен бастырма. Бұл жерде аттың тері етке шауып кетпей ме деген күмән болуы мүмкін. Айтайық сізге, аттың алғашқы қамау тері шынында да удай ащы болады. Содан кейінгі қара тер де ащылау. Бірақ бірнеше ай жорықта, міністе жүрген мініскер аттың тері адам ішкендей дәмді болады. Эмиграцияға кетіп Батыс Еуропада өлген моңғол ғалымы Эренджен Хара-Даван өзінің Шыңғыс хан туралы зерттеу еңбегінде моңғолдардың жорық кезінде түйенің қолтығына нан пісіргенін айтады. Кім біледі? Қиял да болуы мүмкін. Бірақ моңғол мен ойраттың етті бір қайнатып, қаны тарағаннан кейін (бұл бізге шикі ет болып саналады) жей салатын әдетін ескерсек, онда түйенің қолтығында тұрып буланып, қабарып кеткен шикі қамырды неге жемейді деген сұрақ туады. Ал бастырма ер-тоқымның астында тұрып ақжем болып кететіні анық. Әрине, қазіргі түрік, етті ертоқымның астына салмайды. Тегіс етіп сүргіленген жалпақ тақтайдың астына салып, үстінен тас­пен бастырады. Жаугершілік заман аяқталғанымен қазақ осы қадірлі асын ұмытқан жоқ. Ауыр тастың астына бас­тырып, содан соң қалпақтай қылып тұтастай қуырған бас­тырманы өткен ғасырдың сексенінші жылдарына дейін жеп келдік» деп жазады. Аталғандардан бөлек іркіт, тасқорық, уызқағанақ, сүмесүт, сілікпе, түймеш сияқты бүгінгі жастар білмейтін тағам түрлері жетерлік.
Италияның пиццасы, Қытайдың сяо лонг баосы, Грузияның хачапуриі, Голландияның майшабағы болса, Қазақстанның бешбармағы мен қымызы бар. Және тек бұлармен шектелмейді. Үйге бас сұққан кез келген адамды дәмнен ауыз тигізбейінше жібермейтін халқымыздың ұлттық тағамдарының кейбірі бүгінде ұмытылып барады. «Қайнаған қара суда қасиет бар» дейтін халқымыздың ұлттық тағамдарын зерттеу, жаңғырту маңызды.

Дайындаған Аружан МҰХАНБЕТҚАЛИ
06 шілде 2021 ж. 106 0
  • Акимата Кызылординской области
  • Сайт президента
  • Нұрлы жол
  • Рухани Жаңғыру
  • Жаңғыру 30
  • Egov
  • Digital Kazakhstan
  • Нақты қадам