Нан өндірісі: Кеше және бүгін

Нан – адам үшін тамақтану мәдениетінің негізгі құралы болумен қатар жер жүзіндегі мыңдаған халықты байланыс­тыратын басты тағам. Нан әлемнің барлық ұлтында бар. Нан күнделікті дастарханымызда тұратын маңызды азық. Ал оның тарихы туралы көбіміз білмеуіміз мүмкін. Сондықтан ас атасы саналатын нанның тарихынан бастап, нан өндірісінің жай-күйіне тоқталуды жөн көрдік.

Нан тарихы ежелден басталады

Нан жер бетіне осыдан 30 мың жыл бұрын пайда болған дейді білетіндер. Оны алғаш біз білетін дәнді дақылдан емес, қырыққұлақ пен қоғаның тамырынан пісірген. Дегенмен екі мыңжылдықтың археологиялық зерттеулері бойынша табылған диірмен бөліктерінде ұн тәріздес заттың қалдықтары болған дейді. Алайда сол ұнға ұқсас зат өсімдік тамырынан кептіріліп, тазартылып, ұнтақталып жасалған. Алынған ұн тәріздес ұнтақ сумен араластырылып, қоймалжың түрінде тастың бетінде шелпек етіп пісірілген. Археологиялық қазба жүргіз­ген ғалымдар бұл әдіс біздің заманымызға дейін­гі тоғызыншы мыңжылдыққа дейін жалғасқанын айтады. Ке­йін сол өсімдіктер өсіріліп, оның өнім беретінін бай­қа­ған адам­дар алғашқы дән – бидайды жерге орналастырады. Күтіп бапталған, суғарылған бидайдан алын­­ған дән жиналып, кептіріледі, содан соң ұнтақталады. Кәдімгі қамыр иленіп, одан хош иісті нан пісіріп жеуді үйренеді. Десек те адамдар көп уақыт негізгі қоректі аң аулау арқылы табатын болған. Үш мыңжылдықтан кейін ғана азық-түлікті қолдан жасауға көше бастаған.

Нан өнімін ұзақ жыл зерттеген ғалымдар нанның отаны – Таяу Шығыс деген болжам айтады. Себебі осы аумақтарда қалалар пайда болып, егіншілік пен мал шаруашылығының дамуы осында басталған. Яғни алғашқы бидайдан пісірілген нан осы өңірден бастау алады. Нанды ашытып пісіру кейінірек пайда болғаны туралы аңыз да бар. Аңыз бойынша бір әйел ботқа пісіргенін ұмытып кетіп, ботқа бірнеше күн тұрып қалады. Оның дәмін көрген адам ботқанын түр-түсі мен дәмі өзгергенін байқайды. Ашыған ботқаны ішіп көргенде адам масайып қалған. Осы ашыған ботқанын бір бөлігін нан илегенде қосып жіберген әйел нан жұмсақ, үлпілдеп піскенін көреді. Сол кезден бастап ашытқы салып нан пісіріле бастайды. Сондай-ақ ашытқыны алкогольді сусындар дайындау кезінде пайдаланатын болған.

Алғашқы нан пісірушілердің қата­рын­да ежелгі мысырлықтар бар. Астық өсірудің бар әдісін меңгерген мысырлықтар нан пісіру мен сыра дайындаудың құпиясын білген. Ал нанның атауын ежелгі грек наубайшылары қойған екен. Гректер нанды «клибанос» деп аталатын сазды ыдыс­та илеп, дайындаған. Кейін бұл атау неміс тілінде «хлайб» деп аталған. Ал славян өкілдері өз тілінде «хлеб» атауын қолданған.

Гректер нан пісіру мәдениетін алғашқы болып салт-дәстүрге енгізген. Дегенмен ежелгі гректер де егіншіліктен гөрі аң аулау мен мал шаруашылығымен айналысуға ерекше мән берген. Уақыт өте жер жыртып, бидай өсірушілерді Жер анаға табынушылар деп есептеген. Нан пісіру және бидай өсіруді діни қызметті атқарғанмен теңестірген.

Ал наубайшы деген кәсіп алғаш рет Рим империясында пайда болған. Бұрын адамдар өздері үшін бидай өсіріп немесе дәнді сатып алып, оны диірменге тартып, нанды пісіріп жеген. Нан пісіруді кәсіпке айналдырған наубайшылар ерекше құрметке ие болған. Нан жай ғана тамақ емес, қоғамды ұстап тұрудың құралы саналған. Рим императоры айына бір рет мыңдаған адамға тегін нан таратқан. Яғни «Адамға нан мен ойын-сауық берсең, ол ешқашан көтерілмейді» деген сөз сол заманда айтылған көрінеді.

Қарабидай мен бидай – құнарлы азық

Нан пісіру тарихында тек ақ нан ғана пісірілгені туралы айтылады. Қарабидай наны уақыт өте қолданысқа енген. Бұл нан түрі адамдарға қатты ұнаған. Өйткені оның бағасы арзан және тойымды болатын. Мұндай нанды пісіруді «өнер» деп білген наубайшылар оның құпиясын ашпаған. Белгілі адамдарға ғана айтылып, ғасырдан-ғасырға жеткен. Негізінен жақсы піскен бидайдан жасалған ақ нан тек ауқаттылардың дастарханында болған. Байлар ондай нанды арнайы ұсақ електен өткізіп дайындатқан. Ал кедейлер диірменге тартылған бидайды ешқандай електен өткізілмеген күйі ұннан пісірген.

Көшпелі қазақ даласында нан азығы халықтың егіншілікпен айна­лыс­қан уақытымен қатар келген. Мал шаруашылығын өркендеткен қазақ жұрты егістіктерін суарып, дән еккен. Әсіресе ауыл шаруашылығы солтүстікте дамыған. Қолайлы ауа райы арпа, бидай, тары мен бұршақ егуге мүмкіндік берген. Ұлан байтақ қазақ жерінде болған шапқыншылық кезінде де егіншілік тоқтамаған. Маңызды азықты сақтап қалуға, оны жандандыруға күш салған. Нан өнімін дайындауды үйренгеннің арқасында өркениет пайда болып, ірі қалалар салына бастаған. Жер бетіндегі ең маңызды тағам түрі ретінде оның қасиеті мен қадірін білген.

Иә, нансыз өмірді елестету қиын. Қазақ халқы үшін нанның орны бөлек. Нанның қасиетін «Ас атасы – нан» деген бір ауыз сөзбен жеткізген.

Нанды тастамақ түгілі оның «қиқы­мын шашпаңдар, обал болады» деп ата-бабамыздан қалған өсиетті ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп келетін халықтың қатарындағы ұлтпыз. Бұл бұлжымас қағида – нанға деген құр­метіміз, қасиетін ұғынғанымыз. Осын­дай қалпымызды сақтауға дәстүрі­мізде бар ысырапшылдыққа жол бермеу әдебі десек артық айтқандық болмас.

Бидай өндірісінде алдыңғы қатардағы елміз

Біздің мемлекетіміз бидай экспорты бойынша алғашқы ондықта. Азық-түліктің көптеген түріне шикізат болатын бидайдың бірнеше сорты біздің елде өсіріледі. Нан өндірісін сөз еткенде ең алдымен өзіміздің елде өсірілетін бидай бар, ал нан неге қымбат? деген сауал туындайды. Шын мәнінде біздің бидай көбіне шетелге экспортталатындықтан, ел­де нан бағасының қымбат болуын ұн шығаратын зауыттың аздығымен байланыстырамыз. Ресми емес мәлімет­терге сәйкес, Қазақстанда тәуелсіздіктің алғашқы жылдарында барлығы ұн тартатын 38 үлкен диірмен болған. Бас-аяғы 7-8 жылда елімізде 2300-ден аса диірмен жұмыс істеген. Бұл дегеніміз, әрбір ауылда бір-бір диірмен болған деген сөз. Өндіріс уақыт өте баяулап, өзін өзі ақтамаған өндіріс орындары жабылып қалады. Ақырында 2023 жылы еліміз бойынша жүзден аса ірі диірмен ғана қалған.

Ұн тарту бойынша елімізде 1998 жылы 5 миллион тонна ұн тартылған. Ең рекордтық көрсеткішке 2012 жы­лы жеткен. Ол жылы 7,6 миллион тонна ұн тартылған. Өзге елдерді қамтамасыз етуге дейін жеткен өнімді халқымыз тиімді бағамен сатқан. Міне, арада он жылдан аса уақыт өткенде көптеген өндіріс орындары жабылып, қиыншылықтан шығудың жолын таппай, одан қол үзген шаруалар әлі күнге дейін есін жимай келеді.

Бір сөзбен айтқанда Қазақстанда бидай арзан, ұн мен нанның қымбат болуы өндірістің азайып кетуімен байланысты. Бұл ретте нан өнімдеріне деген сұраныстың азаюы да оның бағасына әсер ететін фактордың бірі. Шикізат сыртқа экспортталатындықтан, өнім қымбат бағамен қайтып келеді. Сондық­тан нан бағасы да қымбаттай түседі. Көбіне наубайханашылар ұн­ның қымбаттауымен нан бағасын көте­ре­тіні рас.

Дастархан төресі – нан

– Бұрынғының адамдары, жас балалардан бастап, үлкендер де нанды таласып жейтін едік. Әсіресе жаңа піскен нан сондай дәмді, әрі тойымды болатын. Өйткені нанды өзіміз баппен үйде, отқа пісіріп көметін едік. Қазір нан пісіріп жейтіндер азайды. Бұрын ауыл халқы үшін нанды сатып алып жеу ерсі көрінсе, қазір ауылдағы адамдар да дүкеннен нан алатын болды. Ал дайын сатып алынған нанның ашытқысы мүлдем көп болатындықтан тез ашып кетеді, бір-екі күнге шыдамай нан бұзылады. Нанды қазір жеке наубайханада пісіретіндіктен, оның сапасы мен стандарты үнемі тексеріле бермейді. Үлкен қалаларда нан зауыттары бар, олардың технологиясы қадағаланады. Сондықтан нанның сапасы да жақсы, көлемі де сай болады. Бізде дүкендерде халықтың сұранысын толық қамту үшін сырттан да нан өнімін қабылдап жатады. Өзіміздегі наубайханалар әсіресе, демалыс күндері жұмыс істемейтіндіктен дүкендерде нан болмайды. Сондықтан демалыс күндері нан табу қиын. Негізінен нанды өз үйіңде пісіріп жегенге не жетсін. Бірақ кейде нанды көп тұтынбайтын отбасылар үшін бір-екі бөлкені сатып алған тиімді. Ал нан бағасына келсек, ұн бағасы бізде қымбат, маңызды азық-түліктің қатарындағы өнімнің бағасы қарапайым халықтың қалтасы көтеретіндей емес. Жыл сайын нанның бағасы да көтерілгені ұнның бағасының өсуімен байланыс­ты болады, – дейді кент тұрғыны М.Берікболова.

Халықты нанмен қамтамасыз ету бойынша бүгінде кентте оннан аса шағын наубайхана жұмыс істейді. Олардың барлығы нанмен аудан халқын толық қамтамасыз ете алмайтындықтан, жеке дүкен иелері Қызылорда қаласынан келетін нанды қабылдауға мәжбүр. Күнделікті нан өнімін шығаратын наубайханалар үй жағдайында жұмыс істейді. Олардың арасында шағын және орта бизнес өкілдері бар. Наубайханашылар нан өнімдерінің бірнеше түрін өндіріп, аудан орталығына жақын елді мекендерді де қамтамасыз етіп отыр.

Негізінен аудан – аграрлы аудан болғандықтан, ауыл шаруашылығы өндірісінде бидай өсіретін шаруа­шылықтар да бар. Негізгі дақыл күрішпен қатар бидай егіп, ауыспалы егістік жүйесін сақтап отыр. Бидайдан алынған өнімді өз диірменінде тартып, ұнды шаруашылық жұмысшыларына және ауыл тұрғындарына тиімді бағамен ұсынады. Бұл игілікті іспен ауданда «Шаған жер» серіктестігі айналысады. Шаруашылық жыл сайын бидай егіп, одан өнім алады. Алынған бидай өз диірменінде тартылып, серіктестіктің наубайханасында жергілікті халық үшін және шаруашылықтың дала қосындағы еңбеккерлері үшін нан пісіріледі. Дегенмен, жергілікті өнімге деген сұраныстың аздығынан күн сайын дайындалатын нан өнімінің көлемі де азайған.

Шаруашылықтың егіс алқабында өсірілетін бидайдың ұны өзінің құнар­лығымен бағалы, ерекше. Шағанның нанын үнемі іздеп жүріп тұтынатын тұрғындардың айтуынша бидай ұнынан жасалған нанды ұзақ сақтауға болады. Соңғы кезде ауыл өнімін арнайы барып сатып алатындар бұл нанды кейде таппай қалатындарын айтады.

Нан – береке бастауы

Қандай да ас мәзірінде басты орын алатын нан басты тағам саналады. Бұл қаншама түрлі тағам дайындалса да дастархан төресі – нанның орны бөлек екенін көрсетеді. Күнделікті адам бір түрлі тамақ жесе одан зерігуі мүмкін, ал наннан шыққан адам болмайды. Әрдайым жоғары тұратын нан жайын­да көпті көрген қарттарымыз оның қасиеті туралы былай дейді:

– «Нан – береке бастауы», «Нан – тамақтың атасы, Ынтымақ көптің батасы», деген сөз бар. Қазір бұл сөздердің қадірі кетіп бара жатқандай көрінеді. Күнделікті айналамыздағы тіршілікке қарап, ең көп ысырап етіліп жатқан нан емес пе деген ойда қаламын. Қалдық нан мал азығына пайдаланса жақсы, қазір нан қоқысқа тасталады. Әлемде қанша халық ашаршылыққа ұшырап, бір үзім нанға зар болып жүргенін ұмытқандаймыз. Дінімізде «Нан ұсақтарын қор етіп, басып жүру кедейлікке себеп болады» деген бар. Құран кәрімде «Берген нығметтеріме шүкір етсеңдер – арттырамын, шүкір етпесеңдер, қолдарыңнан алып, ауыр азап беремін» делінген. Нанды ысырап ету, обал қылу – шүкірсіздік болатындықтан және кедейлікке себеп болатындықтан да ата-бабамыз нанды қастерлеуді жіті ұстанған. Нан тапшылығын көрмеген бүгінгі ұрпақ мұны өздігінен түсіне бермеуі мүмкін. Сондықтан нанның қадірін түсіндіруден шаршамауымыз керек, – дейді ардақты ана Сұлупан Шамшадинова.

Түйін: Тоқсан ауыз сөздің түйіні, нан­ның қасиеті мен кепиеті болады. Кейде қонақ шақырып, дастарханды түрлі тағаммен толтырып қойып жат­қанда, қасиетті нан қоюды ұмытып жатамыз. Әуелі наннан ауыз тиетін дана халқымыз оның берекесін арттырып, ысырапқа жол бермеген. Ұрпа­ғы­мызды нанның қадірін білуге тәрбиелейік. Нанымыз көп болсын.

Бибісара ЖАНӘЛІ

Фото: ашық дереккөзден